FERMO Brew Acid

LSA para a produção de cervejas ácidas.

DESCRIÇÃO TÉCNICA

FERMO Brew Acid é uma levedura natural (Lachancea termotholerans) que produz ácido láctico nas fases iniciais da fermentação alcoólica, permitindo a produção de cervejas ácidas por meio de um processo reprodutível e de fácil gestão. FERMO Brew Acid é uma levedura indígena capaz de produzir altas concentrações de ácido lático, um componente que caracteriza o gosto ácido das cervejas de fermentação espontânea. FERMO Brew Acid exprime naturalmente os genes que codifi cam as enzimas lactato desidrogenase e álcool desidrogenase, que são capazes de catalisar a produção de álcool e ácido lático em simultâneo, num processo metabólico chamado «primary souring «. Esta técnica permite ao cervejeiro produzir cervejas ácidas evitando o uso de bactérias lácticas e o «kettle souring», reduzindo custos e tempos de produção e manter a complexidade e os aromas típicos das fermentações espontâneas. FERMO Brew Acid permite produzir cervejas ácidas por meio de um processo de acidifi cação controlável e reprodutível. FERMO Brew Acid é compatível com o uso de qualquer levedura de cerveja ou processo de produção tradicional, tornando-se a levedura ideal para a produção de qualquer cerveja ácida.

COMPOSIÇÃO E CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

Estirpe: Lachancea termotholerans (Ex- Kluyveromyces thermotolerans).

Parâmetros microbiológicos e físicos:

Células viáveis > 10x109 cfu/g

Outras Leveduras < 102 cfu/g

Fungos < 10 cfu/ml*

Bactérias Acéticas < 10 cfu/ml*

Bactéria Láctica < 102 cfu/ml*

Coliformes < 1 cfu/ml* E.coli < 1 cfu/g

Staphylococcus aureus < 1 cfu/g

Salmonella spp ausência / 25g cfu/g

*Com inoculação de 100 g/hL de levedura

Tolerância ao álcool: 7,2% Vol.

Consumo de azoto: Média

Produção muito baixa de acidez volátil

Matéria seca (%): >92

DOSES RECOMENDADAS*

25-50 g/hL a 11-25°C

INSTRUÇÕES PARA A UTILIZAÇÃO 

Utilização direta da levedura:

Inocular a levedura diretamente no fermentador e nas temperaturas da fermentação primária prevista para a produção da cerveja pretendida. Fazer a levedura fermentar até que a produção de ácido láctico permita baixar o pH até 3.2-3.8. Uma vez atingido esse pH, a fi m de interromper a fermentação de FERMO Brew Acid, e completar a fermentação com produção de álcool, CO2 e obter o perfi l organolético pretendido, adicionar a levedura tradicional necessária, à mesma temperatura de fermentação.

Reidratação:

Reidratar a levedura em água estéril ou mosto entre 11-25ºC, na proporção de 1:10 e deixar repousar durante 20 minutos. A seguir, misturar muito bem para obter a completa suspensão da levedura e, lentamente, levar à temperatura de fermentação através da adição de mosto em intervalos curtos. Dosear a massa cremosa de levedura diretamente no fermentador. 

Opcional:

Utilizando o mesmo procedimento acima descrito, adicionar o nutriente FERMOPLUS® GSH para melhorar a vitalidade da levedura.

INFORMAÇÕES ADICIONAIS

Vantagens da utilização da levedura seca A gestão e a propagação de muitas estirpes de leveduras dentro de uma cervejaria é um ponto crítico. O risco de contaminação é muito elevado, em particular, na fase de propagação. Por isso, a utilização de levedura seca ativa (LSA) é muito vantajoso: redução do risco microbiológico, fase de latência curta, disponibilidade da levedura ativa em menos de uma hora. 

CONSERVAÇÃO E EMBALAGEM

Conservar na embalagem original, fechada, afastada de fontes de luz, num ambiente seco e sem odores. Conservar, de preferência, a uma temperatura inferior a 20ºC. Não congelar. Usar imediatamente após a abertura. Validade: 36 meses.